ps7u9都市言情小說 美食從和麪開始 txt-第1244章 松鼠·鱖魚鑒賞-c76lj

美食從和麪開始
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松鼠鳜鱼这道菜用的糖醋浇汁很好做,至少在徐拙看来,比糖醋鲤鱼的浇汁要简单。
只用白糖白醋番茄酱和一点点食盐来做,比鲁菜中提前把料汁按比例调配好的做法简单不少。
在用料上不仅大胆,而且也比较创新。
比如上色方面,鲁菜中的浇汁是用老抽和糖色来上色,而松鼠鳜鱼这道菜是用番茄酱上色,两种方各有利弊,不过要说省时省力,还是淮扬菜的方式更好一些。
当然了,这会儿是郑光耀来做,也或许这种炒糖醋汁的方式是粤菜的。
不管怎么说,总之就是很简单。
郑光耀架上炒锅,烧热后倒入凉油进行滑锅。
这样做是为了防止等会儿要炒的酱汁粘锅,同时也能让锅里更加润滑,使得锅里的料汁更加快速的炒匀炒透。
滑锅两次之后,郑光耀往锅里加了一勺花生油,烧热后放入一大勺番茄酱,然后快速滑炒。
这里用的番茄酱,可不是在肯德基吃薯条的那种,而是厨用的一种浓缩番茄酱。
这种酱非常粘稠,有着浓郁的酸味和生番茄的味道,不过不能直接吃,只有经过加工之后才能食用。
这些番茄酱刚入锅的时候像豆瓣酱一样,黏在一起,在热油中滋滋作响。
郑光耀用勺子慢慢翻炒,让锅里的热油把这些番茄酱进行稀释,同时也把番茄酱里面那些不好的气味挥发出来。
等到番茄酱被锅里的热油稀释的时候,番茄酱那种特有的酱香味儿也被炒了出来。
到了这一步的时候,番茄酱基本上已经炒好,可以下白糖了。
白糖是番茄酱必不可少的配料,因为番茄酱没有甜味儿,只有很浓郁的酱酸味,只有放白糖,才能把这种酸味稀释出来,同时也让味道变得更美味。
白糖同样放了一大勺,这样简单粗暴的做法,跟淮扬菜和粤菜的那种精细的烹饪方式都不一样,反而有点像是大开大合的北方菜。
然而这也反映出了南方烹饪的特点:小心求证,大胆用料。
继续翻炒,白糖刚放进锅里的时候,原本已经炒得很稀的番茄酱顿时粘稠了不少。
不过这不要紧,郑光耀淡定的继续翻炒,差不多两分钟左右,锅里的番茄酱就变稀了一些,白糖炒化了。
白糖炒化之后,郑光耀舀了一大勺白醋倒进锅里。
滋啦一声,一股浓郁的酸味儿就从锅里升腾而起。
这是利用白醋的挥发性,把番茄酱中那些比较冲的酸味儿挥发出去,而剩下的,就是比较柔和的酸香味儿了。
而白醋本身的味道,也会丰富糖醋浇汁的酸香味儿。
白醋倒进去之后继续搅拌,等到锅里的浇汁烧开,郑光耀往锅里放了一小勺食盐。
“嗯?怎么放盐了?”
李浩再次提出了自己的疑问,不是很懂这种糖醋汁里面居然还有盐的存在,难道不会跟你白糖起冲突吗?
这个问题徐拙倒是知道,他笑着说道:“放盐是为了突出甜味儿,同时也能让味道更加丰富。而且盐具有很强的调和性,能让多重味道变得和谐。”
李浩点点头,暗暗记了下来。
他虽然不懂做菜,但是可以写在文章中装逼啊。
反正看文章的人大多也都不会做菜,看到这么高深且内行的话,绝对会佩服得满地找牙。
放了盐之后,郑光耀又把锅里的酱汁熬了一分多钟,等到酱汁再次变得粘稠的时候,郑光耀另外拿了一把干净的勺子,从刚刚炸鱼肉的油锅里舀了一勺这会儿依然很热的热油,倒在了酱汁上面。
这一步,行话叫激油。
就是用热油把酱汁激一下,使得酱汁的色泽更加漂亮,同时也能从把酱汁的香味儿闷在里面,防止味道挥发。
更重要的一点就是,用热油激一下能让酱汁变得更加润滑,吃起来口感更好一些。
倒过热油之后,郑光耀用勺子在锅里又搅了半分钟,等到热油和酱汁融为一体之后,便把火关掉。
然后端着炒锅来到摆好的松鼠桂鱼旁边,用勺子舀着锅里的那些糖醋浇汁,均匀的浇在了松鼠头和鱼身上。
接着,郑光找了两颗花椒籽,洗净后轻轻黏在松鼠头上,两只眼睛就这么活灵活现的出现了。
“这就是松鼠鳜鱼了,不过我做的是最基础的版本,现在各种版本都有,比如做好后可以在鱼身上洒一些炸过的松子,这样吃起来更美味,而且松子也符合松鼠的生活习性,不突兀。
除了松子,也有放青豆什么的,每个人都有不同的理念,对烹饪也有不同的理解,所以松鼠鳜鱼的做法,并没有什么严苛的标准。
而且现在松鼠鳜鱼这道菜除了糖醋浇汁之外,还衍生出了八宝浇汁、咸鲜浇汁、酸辣浇汁等等,这些都属于这道菜的创新,这方面大家理应支持,因为菜品越创新,味道就越好。”
说完这道菜之后,郑光耀又开始讲刚刚用过的浇汁:“这款浇汁做法比较简单,基本上就是一比一比一的配比,而且因为没放水,不会导致食材变软。
就拿这道松鼠鳜鱼来说,哪怕已经放凉了,鱼肉的外皮吃起来依然是香酥的,这就是浇汁不放水的好处。”
他这话应该是想提点徐拙两句,因为说话的时候,郑光耀一直扭脸看着徐拙。
不过徐拙这会儿满脑子都在这松鼠鳜鱼上面,红润的浇汁包裹着炸得金黄的鱼身和松鼠头,看上去还真像是松鼠。
不仅头像,而且身体看上去也呈现出蓬松的样子,就好像松鼠用自己的尾巴盖在了身上一样。
另外,这道菜散发出来的味道也非常诱人,特别是浇汁里面的酸甜味儿,轻轻一闻,就会让人不由自主的流口水。
太美妙了,怪不得大家都喜欢吃这道菜呢,卖相好味道好,而且因为用的是鳜鱼,口感也绝对不会差到哪去。
看到这里的时候,徐拙其实有点心动了。
要是这道菜能在店里上新该有多好,虽然店里已经有了糖醋鲤鱼,但是徐拙却不介意再增加一道松鼠鳜鱼。
毕竟卖相这么好,绝对能吸引一批颜控过来品尝。
可惜……
自己没这道菜的技能,而店里的厨师也没淮扬菜系的,所以只能望菜兴叹。
唉!
挂逼也有挂逼的苦恼啊!